Low-Carb-Rührkuchen mit Himbeeren

Himbeeren sind besonders tolle Früchte, die in diesem Low-Carb-Rezept sehr gut zur Geltung kommen. Der Rührkuchen mit Himbeeren ist saftig, fruchtig und nicht zu süß, und lädt nicht nur zum Frühstück zum Zugreifen ein.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

• 2 Eier
• 150 Gramm Quark
• 100 Gramm Xylit
• 60 Gramm Haselnüsse gerieben
• 60 Gramm Mandelmehl
• 1 TL Weinstein Backpulver
• 1 Messerspitze Zimt
• 1/2 TL Kakao doppelt entölt
• 2 EL flüssige Butter
• 200 Gramm Himbeeren frisch
• Puderxylit zum Bestreuen

Zubereitung

1. Alle Zutaten außer den Himbeeren in eine Rührschüssel geben und auf höchster Stufe für 5 Minuten durchrühren.
2. Die Himbeeren unterheben und die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte eckige Springform mit den Maßen 20 cm x 10 cm füllen.
3. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen.
4. Den Kuchen bei Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene für 30 Minuten backen.
5. Aus dem Ofen nehmen, mit Puderxylit bestreuen, nach Wunsch mit Himbeeren und Minze garnieren, servieren und genießen.

Tipp: Verfeinern Sie diesen Kuchen mit einem Klacks Sahne und garnieren Sie diese mit einigen frisch pürierten Himbeeren.