Low Carb Aprikosen-Käsekuchen mit Himbeeren

Der Käsekuchen mit Aprikosen ist ein Low-Carb-Rezept, das im Handumdrehen gezaubert wird, und immer wieder absolut himmlisch schmeckt.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

• Für den Boden: 3 Eier
• 3 EL Xylit
• 100 Gramm Mandelmehl
• 1 TL Weinstein Backpulver
• eine Prise Salz
• 3 EL Sahne
• Für die Creme: 400 Gramm Frischkäse
• 200 Gramm Joghurt
• 100 Gramm Xylit
• 3 Eier
• 1 EL Low-Carb-Vanillepuddingpulver
• 1 EL Kokosmehl
• eine Messerspitze Orangenabrieb
• 8 Aprikosen
• 23 Himbeeren
• Minze zum Garnieren

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Zubereitung

1. Für den Boden die Eier mit dem Xylit schaumig schlagen und Mandelmehl, Backpulver, Salz und Sahne einarbeiten.
2. In eine mit Backpapier ausgelegte eckige Springform mit den Maßen 30 cm x 20 cm füllen und das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen.
3. Den Boden bei Umluft für 10 Minuten vorbacken und aus dem Ofen nehmen.
4. In der Zwischenzeit für die Creme Frischkäse, Joghurt, Xylit und Eier gut verrühren und das Puddingpulver, Kokosmehl und den Abrieb einarbeiten. Es soll eine glatte Masse ohne Klumpen entstehen.
5. Die Creme auf dem vorgebackenen Boden verteilen und mit den Himbeeren verzieren. Die Himbeeren unter den halben Aprikosen verstecken.
6. Den Kuchen für weitere 40 Minuten bei 160° Celsius und Umluft backen. Aus dem Ofen nehmen und gerne noch heiß genießen.

Doch Vorsicht, die Aprikosen können sehr heiß sein.

Tipp: Sie können bei diesem Rezept auch variieren und anstatt Aprikosen auch Zwetschgen, Pfirsiche oder Nektarinen verwenden.