Low Carb Kokos-Vanille-Muffins

Dieses Low-Carb-Rezept ist etwas ganz Besonderes. Die Kokos-Vanille-Muffins verführen mit einem ganz besonders markanten Aroma. Die Muffins erinnern an einen Spaziergang auf der Vanille-Insel La Réunion oder Madagaskar.

Zutaten für 12 Muffins

• Für die Muffins: 4 Eier
• 100 Gramm weiche Butter
• 100 Gramm Puderxylit
• 120 ml Kokosmilch
• Mark einer Vanilleschote
• 120 Gramm Mandelmehl nicht entölt
• 60 Gramm Kokosmehl
• 50 Gramm feine Kokosraspeln
• 1 Päckchen Weinstein Backpulver
• 1 kleine Prise Steinsalz
• Für das Topping: 100 ml Sahne
• 1 EL Puderxylit
• 100 Gramm geröstete Kokosraspeln

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Zubereitung

1. Für die Muffins alle Zutaten zusammen bei höchster Stufe für 5 Minuten rühren.
2. In Förmchen füllen und die Muffins bei 170° Celsius und Ober- und Unterhitze für 20 Minuten Backen.
3. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
4. Für das Topping die Sahne mit dem Puderxylit leicht anschlagen, die Muffins damit nappieren und mit den Kokosraspeln bestreuen.
5. Die kleinen Kuchen am besten sofort servieren und genießen.

Tipp: Servieren Sie diese Muffins doch zusätzlich mit einem üppigen Klacks Sahne, welche Sie ebenfalls mit Kokosraspeln und Vanille aufschlagen. Sie können die Muffins dafür gerne noch heiß anrichten.