Saftige Low Carb Walnuss-Karotten-Muffins

Die einfachen Walnuss-Karotten-Muffins überzeugen mit einer sehr feinen Aromatik und einer unglaublich saftigen Textur. Mit diesem Low-Carb-Rezept zaubern Sie kleine Küchlein, die nicht zu süß sind, und wirklich jedem schmecken.

Zutaten für vier Muffins

• 50 Gramm weiche Butter
• 2 EL Xylit
• 2 Eier
• 1 EL Joghurt
• 2 EL Walnüsse gerieben
• 2 EL Mandelmehl
• 1/2 TL Weinstein Backpulver
• 30 Gramm Karotte fein gerieben
• 3 Tropfen Rum-Aroma
• einige Walnuss-Hälften zum Dekorieren

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Zubereitung

1. Die weiche Butter mit dem Xylit gut schaumig schlagen. Die Eier nach und nach einrühren und mit dem Joghurt glatt rühren.
2. Die Walnüsse, Mandelmehl, Backpulver, Karotten und Rum-Aroma untermischen.
3. Den Teig gut durchrühren und in vier Muffinförmchen füllen.
4. Das Backrohr auf 160° Celsius vorheizen.
5. Die Muffins bei Ober- und Unterhitze für 23 Minuten backen.
6. Aus dem Ofen nehmen, mit Walnüssen verzieren, servieren und genießen.

Tipp: Sie können anstatt der Karotten auch rote Bete verwenden. Dazu einfach dieselbe Menge an rote Bete gut vorkochen und fein reiben. Durch die rote Bete erhalten die Muffins eine sehr erdige und nussige Note und eine besonders schöne Farbe.