Saftige Low Carb Erdbeer-Kokos-Muffins

Die einfachen Erdbeer-Kokos-Muffins verzaubern mit einer Balance aus Frucht und exotischen Aromen. Dieses Low-Carb-Rezept schmeckt nicht nur herrlich, es lässt sich im Handumdrehen zaubern, und verführt mit einer tollen Farb-Optik.

Zutaten für vier Muffins

• 50 Gramm weiche Butter
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 EL Puderxylit
• 2 EL Kokosraspeln
• 1 EL Mandelmehl
• 1/2 TL Weinstein Backpulver
• 2 EL Kokosmehl
• 60 Gramm Erdbeeren frisch oder TK

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Zubereitung

1. Die Butter mit dem Ei, dem Eigelb und dem Puderxylit gut schaumig schlagen.
2. Kokosraspeln, Mandelmehl, Backpulver und Kokosmehl gut einarbeiten.
3. Die Erdbeeren im Ganzen ebenfalls unter den Teig mischen und diesen in vier Muffinförmchen füllen.
4. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen.
5. Die Muffins bei Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene für 18 Minuten backen.
6. Aus dem Ofen nehmen, leicht auskühlen lassen, servieren und genießen.

Tipp: Sie können für diese Muffins natürlich sämtliche Beeren der Saison verwenden. Auch exotische Früchte wie Mangos oder Papayas passen gut in dieses Rezept.