Low-Carb-Kokoskuchen mit Pudding

Dieser Kokoskuchen mit Pudding verführt mit seinen unterschiedlichen Texturen. Das Low-Carb-Rezept punktet mit dem saftigen und fluffigen Kuchenteil und wird mit der samtigen Creme getoppt.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Portionen

• Für den Boden: 2 Eier
• 2 EL Xylit
• 2 EL weiche Butter
• 50 Gramm Kokosmehl
• 1 TL Weinstein Backpulver
• 2 EL Kokosraspeln
• 2 EL Kokosmilch
• Kokosöl zum Ausfetten der Kastenform
• Für den Pudding: 750 ml Kokosmilch
• 110 Gramm Low-Carb-Vanillepuddingpulver
• 100 Gramm Xylit
• Für das Topping: 100 ml Kokosmilch
• 8 Karamell Bonbons ohne Zuckerzusatz

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Zubereitung

1. Für den Kuchen die Eier trennen und das Eiklar steif schlagen. Die Dotter mit dem Xylit und der Butter schaumig schlagen und mit den restlichen Zutaten verrühren. Zuletzt den Eischnee unterheben.
2. Die Masse in die geölte Kastenform mit den Maßen 25 cm x 12 cm füllen. Den Kuchen bei 170° Celsius und Ober- und Unterhitze für 25 Minuten backen, herausstürzen und gut auskühlen lassen.
3. Für den Pudding 200 ml Kokosmilch mit dem Puddingpulver glatt rühren. Die restliche Kokosmilch mit dem Xylit erhitzen und das Puddingpulver einrühren und für 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen.
4. Für das Topping die Kokosmilch mit den Bonbons in einen Topf geben und bei geringer Hitze die Bonbons schmelzen lassen.
5. Die Karamellsauce in die Backform füllen und mit dem Pudding auffüllen. Mit dem Kuchenboden bedecken. Für 3 Stunden kaltstellen, herausstürzen, anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Sie können den Pudding auch immer wieder abwandeln. 2 TL Kakao doppelt entölt machen aus dem Pudding einen Schokopudding. Sie können aber auch den Saft von zwei Zitronen oder 4 EL fruchtiges Püree nach Wahl zügig unter die Puddingmasse rühren.