Low-Carb-Kokoskuchen mit Meringue

Der Kokoskuchen mit Meringue ist ein tolles Low-Carb-Rezept, welches mit drei unterschiedlichen Texturen verführt. Der saftige Boden steht im Kontrast zur samtigen Creme und alles wird durch die knackige Meringue gekrönt.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

• Für den Boden: 100 Gramm Mandelmehl nicht entölt
• 100 Gramm Kokosmehl
• 100 Gramm Butter
• 50 Gramm Puderxylit
• 1 EL Joghurt
• Für die Füllung: 400 Gramm Frischkäse
• 50 ml Kokosmilch
• 3 Eier
• 50 Gramm Xylit
• 100 Gramm Kokosraspeln
• Saft und Abrieb einer halben Bio-Limette
• 2 EL Low-Carb-Vanillepuddingpulver
• 1 TL Maisstärke
• eine Prise Steinsalz
• ein Messerspitze Amchur
• Für den Meringue: 4 Eiklar
• 50 Gramm Puderxylit
• ½ TL Weinstein Backpulver
• etwas Limettenabrieb

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Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Boden verkneten und in eine Tarteform mit einem Durchmesser von 26 cm geben. Den Boden bei 180° Celsius für 10 Minuten vorbacken und leicht auskühlen lassen.
2. Die Zutaten für die Füllung verrühren und auf dem Boden verstreichen.
3. Für die Meringue die Eiklar mit dem Puderxylit steif schlagen; Backpulver und Limette dazu geben. Die Creme muss gut stehen.
4. Auf der Füllung verteilen und den Kuchen bei 160° Celsius und Ober- und Unterhitze für 50 Minuten backen. Kontrollieren Sie von Zeit zu Zeit; falls die Meringue zu dunkel wird, decken Sie diese während des Backens mit Alufolie ab.
5. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz auskühlen lassen, anschneiden, servieren und genießen. Dieser Kuchen sollte immer an einem Ort mit wenig Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden. Durch zu hohe Luftfeuchtigkeit wird die Meringue schnell matschig.

Tipp: Sie können diesem Kuchen noch fruchtige Akzente verleihen. Sehr gut harmonieren mit diesem Rezept säuerliche Beeren. Verwenden Sie dafür Cranberries oder Johannisbeeren. Heben Sie vorsichtig 200 Gramm Beeren Ihrer Wahl unter die Creme.