Low-Carb-Kokoskuchen mit Ananas

Der Kokoskuchen mit Ananas entführt Sie auf eine kurze Reise in die Karibik. Mit diesem Low-Carb-Rezept zaubern Sie einen Hauch von Pina Colada auf den Tisch.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

100 Gramm weiche Butter | 2 EL Kokosöl | 100 Gramm Xylit | 5 Eier | 50 ml Kokosmilch | 240 Gramm Mandelmehl | 1 Packung Weinstein Backpulver | 1 Prise Steinsalz | 400 Gramm Ananas frisch oder aus der Dose ohne Zuckerzusatz | 200 Gramm frische Kokosraspeln

Zubereitung

1. Die Butter mit dem Kokosöl und dem Xylit schaumig schlagen. Die Eier nach und nach einrühren.
2. Kokosmilch, Mandelmehl, Backpulver und Steinsalz einarbeiten und die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte, eckige Springform mit den Maßen 20 cm x 30 cm füllen und glatt streichen.
3. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen.
4. Die Ananas klein schneiden und auf dem Kuchen verteilen. Kurz einsinken lassen und mit den frischen Kokosraspeln bestreuen.
5. Den Kuchen bei Ober- und Unterhitze für 50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Dieser Kuchen schmeckt sowohl heiß und frisch aus dem Ofen ganz wunderbar als auch eisgekühlt. Zudem können Sie diesen Kuchen problemlos portionsweise einfrieren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur auftauen.