Kulinarische Reise – Rezepte aus der Andenküche
Gefüllte Maistaschen aus Antioquia
Empanadas antioqueñas
⏱ 10 Min
Zutaten
für den Teig:
250 g vorgekochtes Maismehl
1 EL brauner Zucker
für die Füllung:
- 250 g reines Schweinefleisch
- 250 g Kartoffeln
- 2 EL Öl
- 1/8 l Würzsauce Hogao (siehe unten)
- nach Geschmack: Kümmel Fett zum Frittieren
Zubereitung
Für den Teig das Maismehl mit 2 TL Salz und Zucker mischen, mit lauwarmem Wasser anrühren, durchkneten und ruhen lassen. Für die Füllung das Fleisch sehr fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Öl erhitzen und die Fleischwürfel kurz anbraten. Wenn das Fleisch sich bräunt, die Würzsauce, Salz und Kümmel beifügen, alles 10 Minuten schmoren. 1/4 l Wasser zugießen, die Kartoffeln beifügen und alles 25 Minuten kochen. Den Maisteig nochmals durchkneten und mit den Händen zu Bällen von etwa 6 cm Durchmesser rollen. Eine Teigkugel auf ein Stück Plastik (zum Beispiel einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel) legen, ein zweites Stück Plastik darüberdecken und die Kugel mit einem Brettchen flach pressen – die entstehende Teigscheibe soll etwa 3 mm dick sein und einen Durchmesser von 15 cm haben. Die obere Folie abziehen. Auf die Mitte der Teigscheiben 1 bis 2 EL Fleischfüllung geben und die Teigscheibe zuklappen: dazu die Folie anheben und die Hälfte des Teigkreises über die Füllung klappen. Die Folie von oben abziehen und die Teigränder des Halbkreises gut zusammendrücken. Reichlich Fett erhitzen, die Empanadas mit einer Schaumkelle hineingeben und schwimmend goldbraun ausbacken. Bräunen sie zu schnell, die Temperatur etwas reduzieren. Die fertigen Empanadas zum Abtropfen auf Küchenpapier legen und heiß servieren.
Achtung!
Empanadas haben die Eigenschaft, beim Ausbacken gerne aneinander zu kleben, deshalb sollten sie während der ersten Sekunden, wenn sie ins Frittierfett kommen, mit der Schaumkelle auseinander gehalten werden.
Varianten
Bei der Füllung der Empanadas sind der eigenen Kreativität keine Grenzen gesetzt. Jede Fleischsorte mit den verschiedensten Gemüsekombinationen eignet sich. Wer es vegetarisch liebt, bereitet die Füllung zum Beispiel auch aus Reis und Gemüse zu. Man kann die Empanadas als »Resteverwertung« nutzen oder den Maisteig etwas süßen. Wer es würziger möchte, verzichtet auf den Zucker im Teig und salzt etwas stärker. Wer möchte, kann den Rand der Empanadas vor dem Ausbacken verzieren. Dazu schmecken hervorragend alle Sorten von pikanten Saucen.
Würzsauce Hogao – Sofrito
Zutaten
- 10 reife Tomaten, 1 rote oder grüne Paprikaschote, 2 milde Pfefferschoten,
- 3 EL Öl, 6 fein gehackte Lauchzwiebeln, 4 fein gehackte Zwiebeln, 4 zerdrückte Knoblauchzehen, Safran oder 1 EL Achioteöl, zerstoßener Kümmel
Zubereitung
- Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten und fein würfeln. Paprika und Pfefferschoten halbieren, entkernen und waschen, die Paprikaschote in feine Würfel schneiden und diese zerdrücken, die Pfefferschoten fein hacken. Öl erhitzen und alle Zutaten bis auf den Kümmel unter häufigem Rühren mit einem Holzlöffel etwa 20 Minuten andünsten, bis eine glatte, feine Würzsauce entsteht. Mit Pfeffer, Salz und Kümmel abschmecken. Diese Würzsauce ist eine Grundzutat für zahlreiche nicht nur kolumbianische Rezepte und eignet sich auch hervorragend zum Würzen deutscher Eintöpfe oder als gesunde Sauce über gebratenes Fleisch oder zu Fisch. Es lohnt sich deshalb, gleich eine größere Menge zu kochen und portionsweise einzufrieren. Rezepte aus: Das Anden-Kochbuch – Gerichte und ihre Geschichte von Astrid Martinez Paternína; 232 Seiten, Hardcover, ISBN 978-3-89533-484-9, Euro 16,90
- © Texte/Bilder – Verlag Die Werkstatt – www.werkstatt-verlag.de
