Zutaten:

• 10 getrocknete Judasohrenpilze (Mu-Err)
• 250 g frischer oder fertig gekaufter gedämpfter Seitan
• 10 g frischer, geschälter Ingwer, in feine Scheiben geschnitten
• 2 EL Rapsöl
• 100 g frische Austernpilze
• 30–50 g vegetarische Wurstware, in Scheiben (z.B. vegetarischer Schinken)
• 2 getrocknete Chilischoten, in Wasser eingeweicht, oder frische aromatische Chilis, entkernt, fein gehackt (fakultativ)
• 150 ml vegetarische Brühe
• 1 kleine Handvoll Erbsenschösslinge (zarte Erbsentriebe), verlesen, gewaschen, grob geschnitten
• 2 EL Sojasauce / 1 TL Meersalz / 1 EL Zucker / 1 Prise Nährhefe / 1 EL Zucker / 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle / nach Belieben kleine Selleriewürfelchen als Garnitur / 1 EL Essig / 50 g Sojastärkemehl, in Wasser angerührt / Knusperreis / 1 l Rapsöl zum Frittieren / 250 g getrocknete Reiskrusten, 1 cm dick geschnitten / 1–2 EL klarer Schnaps nach Belieben

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Zubereitung

Die Judasohrenpilze mit kochendem Wasser überbrühen und 1–2 Stunden einweichen. Die Strünke abschneiden, die Pilze abbrausen, putzen und in Streifen schneiden. Den Seitan in Streifen schneiden. Den Ingwer nach Wunsch in Rautenform schneiden.

Das Rapsöl im Wok erhitzen, den Ingwer hinzufügen und pfannenrühren, bis er duftet.  Austernpilze, Judasohren, Seitan, Wurstscheiben und Chilis dazugeben (wer es nicht sehr scharf mag, nimmt nur eine Spur Chili). Pfannenrühren, bis alles gar ist, dann mit der Brühe ablöschen und die Erbsenschösslinge hinzufügen. Mit Sojasauce und den Gewürzen abschmecken, nach Belieben Selleriewürfel dazugeben, alles mit dem Essig beträufeln und nach Bedarf mit dem angerührten Sojamehl binden. In eine Schale füllen.

Gleichzeitig das Frittieröl auf mittlere Temperatur erhitzen. Sobald das Gemüse fertig gegart ist, die Reiskrustenstücke goldgelb und knusprig frittieren. In eine vorgewärmte Schale geben, mit dem Schnaps begießen und diesen entzünden. Die beiden Schalen, die mit den brennenden Flammenzungen und jene mit der Gemüsemischung gleichzeitig servieren. Das Gemüse wird bei Tisch über den flammenden Knusperreis gegossen, sodass es laut knistert.

Produkthinweise:

•  Getrocknete Reiskrusten (Guoba) gibt es fertig im Asialaden zu kaufen (meistens Quadrate von 5 x 5 cm, 1 cm dick). Man kann sie aber auch einfach selbst herstellen. Dazu kocht man 1 Tasse Reis gar, streicht diesen etwa 1 cm hoch auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech aus, schneidet die Masse in etwa 5 x 5 cm große Quadrate und lässt diese bei 90–100 Grad im Backofen 1 Stunde trocknen. Die Krusten halten sich einige Tage in einem luftdicht verschlossenen Behälter. Wenn man oft Reis kocht, kann man auch die am Topfboden entstehende Kruste auf der Heizung oder im Backofen trocknen.

•  Falls kein frischer Seitan verfügbar ist, kann man ersatzweise gefrorenen Seitan, Kaofu oder Dosenware verwenden, dann sparsamer würzen; oder alternativ Sojastangen (Fuzhu) nehmen.

•  Vegetarische Wurstwaren sind im Reformhaus erhältlich oder z.B. zu bestellen bei www.vegefarm.de.

•  Wer Erbsen im Garten hat, kann die jungen, zarten, in den Sprossenachsen ausschlagenden Triebe selbst pflücken. Ersatzweise Winterportulak (Postelein), Malabar-Spinat (Basella alba) oder notfalls gewöhnlichen Spinat nehmen. Huang Ruojian verwendet Malabar-Spinat.

© 2010 AT Verlag Aarau und München

Dieses und viele weitere chinesische Rezepte aus Tempelküche finden Sie in dem Buch:

Die Chinesische Tempelküche – Vegetarische Originalrezepte aus berühmten buddhistischen Klöstern von Martina Hasse / Jan-Peter Westermann; AT Verlag; 232 Seiten, ca. 200 Farbfotos ; Gebunden, Schutzumschlag; € 29,90 (D) /€ 30,80 (A) / SFr 49,90; ISBN 978-3-03800-498-1